Сыпучие формы представлены в двух вариантах. Кристаллы гранулированного желатина крупнее, более мелкие гранулы как сахарный песок, а порошковый желатин похож по структуре манную крупу. При замачивании любой из этих двух разновидностей нужно соблюдать общие правила. Вода должна быть холодной температурой градусов, и взять её нужно в соотношении 1 к 6.
На каждый грамм желатина необходимо 6 граммов жидкости. Время замачивания различается, для быстрорастворимого порошкового продукта будет достаточно минут. Гранулированная версия потребует не менее 20 минут. Сверяйтесь с информацией, указанной на упаковке. Порошковый желатин дешевле листового. Кроме того, он может быть изготовлен из рыбы халяль. Такой вариант делает изделия, приготовленные с помощью желатина, приемлемыми для более широкой аудитории потребителей. Все три разновидности взаимозаменяемы, поэтому смело можно брать листовой желатин вместо порошкового.
Дополнительно рассчитывать ничего не придётся, масса останется прежней. Если рецепт требует взять 5 граммов порошкового желатина, то при замене его на гранулированный или листовой вам понадобятся те же 5 граммов.
Необходимо только учесть такое свойство этого вещества, как сила.
Существует деление желатина на сорта в зависимости от силы геля. Систему измерения изобрёл французский химик Блум в 19 веке. Также он создал гелометр для измерения силы, необходимой для погружения на заданное расстояние в полученное желе. Система измерения Блума показывает, насколько сильный гель образуется при использовании разных сортов желатина.
Чем выше показатель Блума, тем плотнее гель и тем большая сила нужна для погружения. Сильный гель быстро застывает, имеет светлую окраску и хороший вкус и его требуется в меньшем количестве.. Сила большинства сортов желатина составляет от от до блум. Зачастую производители не указывают силу желатина. Однако в желатине фирмы ilbakery этот показатель присутствует. Во время приготовления блюда по рецептам нужно учитывать силу желатина. Если требуется желатин блум, а ваш продукт имеет силу блум, то результат может отличаться от задуманного.
Желе будет менее плотным, чем необходимо. Можно сделать перерасчёт, для этого разделите число необходимой силы на число той, которую имеет имеющийся у вас желатин. Получится нужный коэффициент. При наличии у вас, как в примере выше, желатина с силой блум, чтобы пересчитать количество на продукт блум, выполняем действие:.
Умножаем массу на полученный коэффициент. Допустим, для блюда нужно 15 г желатина силой блум. Значит, менее сильного вы возьмёте 19 граммов, согласно расчётам:. Указанную силу желатина можно увидеть разве что в рецептах от европейских мастеров, чаще всего эта цифра вам не встретится. Но обычно в рецептах блюд с использованием желатина по умолчанию имеется в виду желатиновая масса силой блум.
Как подготовить желатин для холодца. Желатин для холодца.Чтобы получить ожидаемый результат при работе с желатином, нужно учитывать все мелочи. Подробнее рассмотрим, как правильно замочить желатин для дальнейшего использования желатиновой массы. Сколько понадобится воды для того, чтобы замочить желатин, представленный сыпучей формой, зависит от веса продукта, необходимого по рецепту.
То есть, если требуется взять 6 граммов желатина, то на это количество надо взять 36 граммов воды пропорция Порошок заливаем холодной водой градусов, перемешиваем и оставляем до образования желатиновой массы. Необходимое для этого время может быть обозначено на упаковке. Обычно порошковому продукту нужно меньше минут, чтобы впитать воду, чем гранулированному. Если вы используете листовой желатин, процедура упрощается.
Обычно листы имеют фиксированную массу, указанную на упаковке, а в случае приобретения листов на развес пластину надо взвесить. Дальше рассчитать необходимое количество просто: если по рецепту требуется 7,5 граммов, а одна пластина весит 5 граммов, значит, нужно взять одну целую и половину второй.
Разрезать листовой желатин легко обычными ножницами. Дальше нужно налить в ёмкость довольно много холодной воды и опустить в неё пластины. Время набухания может составлять от 5 до 15 минут. Высчитывать массу воды не нужно, наливать её следует с избытком, желатин вбирает нужное количество. Разобравшись, как замочить желатин, можно переходить ко второму этапу. Желатиновую массу необходимо растопить. Это можно сделать двумя способами.
Первый вариант: добавить желатиновую массу в горячую жидкость. Во втором варианте нужно растопить вещество, а после вводить в холодную или тёплую массу. Необходимо тщательно следить за температурой. Листовой желатин перед этим нужно вынуть из воды и отжать, а порошковый и гранулированный уже готов к применению. При добавлении разбухшего желатина в горячую массу соблюдайте температуру не выше 80 градусов.
Температура, при которой вещество хорошо растворяется — от 50 до 75 градусов. Обязательно нужно хорошо перемешать массу. Если желатин вводится в холодную или тёплую массу, его предварительно нужно нагреть, чтобы он перешёл в жидкое состояние. Можно сделать это с помощью микроволновки, подогревая несколько раз по 10 секунд. Можно разогревать в сотейнике, максимально уменьшив огонь. Затем вводим растопленное вещество в массу, перемешиваем и незамедлительно используем.
От желаемого результата зависит, как замочить желатин для холодца. Если желе должно быть «дрожащим», то жидкости нужно взять в 50 раз больше, чем желатина: на 10 граммов вещества граммов бульона. Чтобы приготовить более плотное блюдо, пропорция желатина к желирующей жидкости должна быть То есть 10 граммов желатина потребуется на г бульона для холодца или г сока для желе.
Желе, которым заливают торт, должно резаться ножом. Чтобы добиться такой плотности, пропорция должна быть , например, на 6 г желатина примерно г фруктового сока. Пудинг является прекрасным десертом для здорового питания: это натуральный продукт с нежным вкусом и невысокой калорийностью 90 ккал на г. Белок и кальций, содержащиеся в молоке, полезны для костей.
Желатин в порошке заливают холодной водой температурой градусов и дают разбухнуть 2 минуты. Взять нужно 45 г порошка. Растворяют массу на водяной бане. Сильнее нагревать не следует, иначе молоко может свернуться. Если решите растворять желатин в микроволновке, надо учесть, что он не должен находиться в микроволновке больше нескольких секунд, иначе его желирующие свойства будут утеряны. Желатин не должен закипать во время этого процесса, так как высокая температура уничтожит его желирующие свойства.
Независимо какой способ растворения желатина выберете, его никогда не надо разогревать так, чтобы он закипел. Если это случится, надо начать процесс снова с новой порцией желатина. Как растворить желатин? Mariane Джедай. Смотреть еще. Какой маринад приготовить для шаурмы? Помогают или вредят брокколи и цветная капуста при гастрите? Сколько замачивать нут и фасоль? Содержит ли рис глютен? Можно ли есть сырую гречку? Капуста помогает или вредит при подагре?
Как приготовить мармелад на желатинеОтжатый желатин разогреть на водяной бане или в микроволновой печи до жидкого состояния. Смешать крем или взбитый белок с желатиновым раствором, затем всё вместе осторожно выложить в форму. Готовое блюдо поместить в холодильник для его дальнейшего застывания.
Рецепт II. Горячее приготовление желейные и студнеобразные блюда. Добавить их в горячую, но не кипящую жидкость-основу и перемешать до полного растворения. Блюдо отделить кончиком ножа от края формы, затем погрузить форму с блюдом ненадолго в горячую воду и опрокинуть.