Затем постелите на землю газеты, клеенку или старую полиэтиленовую пленку. Берите электрорубанок и работайте им поперек ствола.
Таким образом за 20 минут заготовите опилок на целый год. Ссыпьте их с расстеленного материала в сухие пакеты и храните подальше от влажных мест.
Сколько же всего нужно опилок для копчения? Это зависит от размеров вашей коптильни и количества закладываемой рыбы. Придерживайтесь золотого правила: на каждые 40 л объёма коптильни или на 3 кг рыбы за исключением сома, на которого расходуется примерно на треть меньше, а для щуки — ровно настолько же больше употреблять следует всего одну горсть опилок.
Дозировка оптимальная, поскольку начальных минут «задымления» в коптильном шкафу вполне достаточно, и за это время продукты неполного сгорания древесины абсолютно успевают выполнить свое предназначение — впитываются, придают рыбе специфический аромат, золотят ее, а большего от них и не требуется.
Это как с парфюмом: если его чуть-чуть, то женщинам нравится, а вылей на себя пол флакона, так будут обходитъ за версту стороной не только они, но и все окрестныe дворняги.
Злоупотребление опилками — одно из самых частых заблуждений во время копчения, тем более что несоблюдение нормы очень вредно для здоровья, и врачи не перестают напоминать об этом. Правда, не все к этому почему-то прислушиваются. Многим даже невдомек: ведь перебор с дымом отражается не только на вкусе блюда.
Отведав рыбы черно-медного окраса со слишком густым «духом» и привкусом горечи, вы весьма недальновидно относитесь к своим собственным органам пищеварения. А если вдобавок чересчур обильно зальете все это спиртными напитками, то получившийся в утробе «коктейль» станет просто-напросто опасным. Это частая причина серьезных проблем с желудком и поджелудочной железой.
Вовсе не страшилки рассказываю, это вам подтвердит любой врач. Так что с опилками, точнее, с их пропорциями, надо быть осторожнее, соблюдая принцип «не навреди себе». Есть еще один эффективный способ уменьшить выделение вредных смол при копчении.
Заключается он в предварительном вымачивании опилок. Воду можно добавить в них непосредственно в целлофановый пакет, где они находятся перед копчением, либо в другую емкость, например, в тарелку, а можно налить ее на опилки прямо в коптильне — результат один и тот же: «здоровый» дым из нижнего слоя, просачиваясь через влажный «верх», естественным образом отфильтровывается от вредных составляющих.
Что касается рыболовных баз, то там, пользуясь общественными коптильнями, обязательно помните: надо очень тщательно вычистить от всех прежних отходов производства шкаф перед копчением поскольку до вас никто и ни за что не удосужится этого сделать. Прежде чем вытряхнуть остатки опилок, не поленитесь вместе с ними соскрести со дна засохшие отложения, почистите пучком травы или щеткой крышку и стенки от жирного налета, скопившегося дегтя.
Теперь о коптильне. Замечательно, если у вашей есть поддон для сбора стекающего на него рыбьего жира и сока. Если нет — советую ставить ее над огнем, немного наклонив. В той половине, что повыше, и надо сосредоточить основное количество опилок, можно горкой, чтобы поменьше впитывали вытекающий на дно рыбий сок он попадает в отлогую сторону.
Разумеется, в данном случае следует поддерживать основной огонь именно под тем же участком коптильни, где размещены опилки.
Когда высыпите опилки на дно коптильни, должно казаться, что оно покрыто ими чуть-чуть. Небольшой шкаф лучше всего отнести к реке и помыть, используя всем известный препарат «Фейри». Грязные металлические решетки в «колхозных» коптильнях — иногда та же головная боль. Изделий из добротного нержавеющего прутка на большинстве баз нет и в помине, а имеющиеся — не только ржавые, но и обросшие многолетними отложениями. Ладно, если не брезгуете, то для копчения леща или судака и так сойдет — на месте соприкосновения с решеткой эти рыбы не так присыхают и, при съеме оставляя на решетках лишь немного налипшей чешуи, собственно мясом редко касаются этих наростов на металле.
Но как быть с сомом или другой рыбой, обладающей тонкой нежной кожицей? Есть отличный выход в данной ситуации. Он настолько прост, что не известно, почему до него другие не додумываются.
Какую щепу использовать для копчения? Сколько сыпать щепы в коптилку? Как закладывать щепу для мясаВозьмите и сами сплетите «подставки» из веточек лозы, ольхи и т. Если вы не умеете плести или вам некогда, тогда просто положите на решетку в перехлест несколько нарезанных хлыстиков. Всего-то и дел на десять минут. Зато и рыба на них будет чистая, и снимать ее вместе с «плетнем» или прямо с веточек легко. Все культурно и гигиенично, при этом древесные прутки в шкафу не перегорают. С подготовкой «технологической линии» мы, в общемто, разобрались.
Теперь поговорим непосредственно о фигурантах копчения. Прописная истина: рыбу разных видов и размеров солят раздельно. Свежую потрошеную весом менее 0,5 кг натирают солью сверху по направлению против чешуи и присыпают ею изнутри не более чем за полчаса-час до начала копчения.
Чтобы оптимально просолилась — времени достаточно. Рыбу ставят под гнет. В жару лучше сразу убрать заготовку на нижнюю полку холодильника, а в походных условиях — в мешок и прямиком в выкопанную на берегу глубокую яму с крышкой или покрывалом чтобы мух не дразнить. Экземпляры покрупнее солятся дольше. Примерно надо добавить еще по 1, часа на 1 кг.
Как получить идеальный результат при горячем копчении рыбы? Разбор ошибок горячего копчения !В холодильнике рыба может полежать и лишние сутки-двое, только потом вам придется ее промывать или вымачивать. Но соленость продукта — это дело вкуса. Ни в каждой семье, например, слишком соленую жалуют. Отдельный разговор о соме. Хвостовую часть надо разрубить на отдельные куски соразмерно коптильне. Спинную часть профилеровать достаточно широкими пластами вместе с кожей, засолить и обязательно поставить под очень тяжелый гнет.
Толщина кусков большого значения не имеет — в случае чего чуть дольше покоптятся. Когда они готовы, их надо обязательно слегка поперчить и проложить лавровым листом — вот это получится сказка! А еще можно воткнуть в мясо пару зубчиков чеснока целиком или натереть им, предварительно раздавив. Сока из сома выходит много. Когда достанете куски из рассола, промывать не надо, сложите попарно один на другой мясом к мясу то есть оба — кожей наружу и туго-натуго стяните их шпагатом.
Тонкие пласты мяса, если таковые окажутся, лучше свернуть «рулетом». Подвесьте куски сома, как и остальных рыб, проветриться и подсушиться или разложите с той же целью на чистой бумаге за несколько часов до копчения летом из-за жары и насекомых это лучше делать в ночь.
С помощью этого способа получают кусочки дерева равной толщины и размера, что улучшает качество копчения. Существуют также дробилки для измельчения древесины, однако их использование в домашних условиях нецелесообразно.
Специальное оборудование — станки для измельчения, упаковки и сушки — применяют при промышленном производстве щепы. Заготовка и переработка древесины выгодный бизнес, поскольку многие предпочитают покупать готовое сырье для копчения. Для изготовления щепы берут сухие и свежесрубленные ветви. Первые дают более нежный вкус, вторые — насыщенный цвет и терпкий запах.
Количество сырья зависит от веса продуктов, длительности процесса и размера коптильни. При горячем копчении используют небольшое количество стружки, в противном случае у блюда будет горький привкус. Для переносной коптильни достаточно 1—2 горстей щепы, причем мелкие опилки распределяют по дну, а крупные складывают горкой в центре. При холодном копчении учитывают конструкцию аппарата и тот факт, что древесное сырье обычно добавляют в процессе приготовления.
В некоторых случаях щепу заменяют дровами, а для запаха добавляют листья. Есть ли необходимость замачивать сырье перед помещением в коптильню? На этот вопрос нет однозначного ответа. Влажная древесина образует большее количество сажи и делает чуть горьковатым вкус рыбы и мяса, зато вероятность возгорания в этом случае минимальна. Пересушенная щепа может загореться в процессе и испортить блюдо, поэтому перед применением ее лучше смочить.
Как купить. Гарантия на товар. Подарочные сертификаты. Заказать звонок. Задать вопрос. Ваш город. Интернет-магазин в Москве. Оплата Доставка Гарантия на товар Подарочные сертификаты. Какая щепа для копчения лучше, и как сделать ее самостоятельно. Правила выбора щепы для копчения Стружку, щепу или опилки покупают или производят своими силами.
Основные правила изготовления щепы в домашних условиях: Древесину выбирают здоровую, без плесени, следов гниения и повреждения насекомыми. Сырье должно быть без коры, которая загрязняет стенки коптильни и придает дыму неприятный вкус из-за высокого содержания смолы. Многие коптят рыбу в стандартной коптильне. Она представляет собой ящик, созданный из нержавеющей стали. По определению для копчения данного продукта нужна ольховая щепа. Согласно мнению опытных коптильщиков, рыба приобретает лучший вкус, если процесс её копчения проводить на яблоневых ветках.
Они не должны быть сухими. Сколько нужно для небольшого аппарата? Их достаточно штук. Длина каждой штуки — 10 см, диаметр — 1 см. Это ориентировочные значения. Хорошего результата в обозначенных задачах дают смородиновые и вишнёвые ветки.
Если вам не нужна рыба с очень закопчённой кожей, заверните её в марлю. И вся копоть осядет на марле. Как правило, опытные рыбаки-коптильщики для копчения своего улова используют фруктовую щепу.
А дополняют её небольшим количеством полыни или стружки можжевельника. Можно применять ивовые щепы. Получается неплохой результат. А рыба отличается несколько горьковатым вкусом. Кто-то предпочитает коптить любую рыбу в непотрошёном виде.
Кто-то её потрошит и наполняет перед копчением пряной травой.
Если необходимо придать копчёности насыщенный золотистый цвет, можно во время копчения добавлять в щепу немного свежих листьев от фруктовых деревьев. Для копчения горячего типа часто применяют ольховые стружки. Для натирания рыбы задействуют состав из соли и спрессованного чеснока. В таком состоянии рыба выдерживается 30 минут. После чего следует в коптильный агрегат, на огонь. Можно работать с обычным дешёвым аппаратом, только к нему нужно добавить поддон.
Так защитите днище от прогорания. Да и чистить аппарат будет легче. Для придания золотистого оттенка добавляется немного можжевельника. Если добавите его много, вкус у копчёности получится горьким.
Также рыбу с внешней стороны оботрите от рассола. Когда она закоптится, приобретёт золотистый оттенок, а к её корочке не прилипнут сажа и опилки. В процессе должно идти тление, а не горение опилок. Контролируйте это действие. Если опилки загорятся, вы получите жарено-копчёный продукт.