Исключение — щепа из можжевельника. Кстати, исконные рыбаки с берегов Белого моря коптят рыбу не на щепе, а на сосновых иголках, в которых фенола и формальдегида гораздо меньше. Одним словом, какой бы вкусной и ароматной ни была копчёная рыба, делать её ежедневным блюдом не стоит. Лакомство хорошо помаленьку.
Температура в коптильне не настолько высока, чтобы рыбу можно было сжечь, как при жарке, скорее её можно только пересушить.
РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ. Как ВКУСНО Коптить РЫБУ ФОРЕЛЬ. ENG SUB.Однако если не выдержать сроков копчения, может получиться так называемая просырь. Эти участки и выглядят неаппетитно, да и микроорганизма в недокопчёной рыбе убиты не полностью. Для дополнительной гарантии рыбу перед копчением необходимо засолить и провялить.
Это касается и случаев, когда рыбу коптят в буквальном смысле не отходя от кассы — на берегу в месте лова. Впрочем, на засолку и вяление достаточно потратить от силы 3 — 4 часа в зависимости от величины рыбин. Каждый настоящий рыбак имеет собственные рецепты подготовки и копчения улова. Время и тонкости процесса зависят прежде всего от величины рыбин. Сначала их нужно рассортировать. Мелкая рыбка обычно просто промывается и сразу натирается солью на доске.
У средних особей отрезают головы. Крупные экземпляры также обезглавливаются и обязательно потрошатся. Их нужно осматривать на наличие паразитов. В разрез на брюшке закладывается соль. Особую крупную рыбу разделывают, на засолку и копчение идут только куски филе. Если засолить и закоптить большую рыбину целиком, рассол и дым не сможет пропитать всю тушу и рыба получится некачественной.
Перед копчением тушку следует нафаршировать специями. Это придаст рыбе особенно изысканный вкус. Универсальным продуктом для копчения считается горный сельдерей. Он особенно подходит к судаку и щуке. В тушки можно также добавить побеги чеснока и лука, петрушку, укроп. Некоторые гурманы фаршируют рыбу перед копчением черемшой, баклажанами, сладким и острым перцем. Последний, если вы не поклонник огненной азиатской кухни, следует добавлять аккуратно.
После того, как просолёная и провяленная рыба размещена на решётке коптильни, надо прогреть и поджечь щепу, которая расположена на дне ящика. Для этого лучше всего подойдёт мангал с раскалёнными углями, однако можно коптить рыбу и над костром. С опытом у вас придёт умение поддерживать идеальную температуру, не допускающую пересушивания щепы.
РЫБА СКУМБРИЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ. ENG SUB.Многим даже невдомек: ведь перебор с дымом отражается не только на вкусе блюда. Отведав рыбы черно-медного окраса со слишком густым «духом» и привкусом горечи, вы весьма недальновидно относитесь к своим собственным органам пищеварения. А если вдобавок чересчур обильно зальете все это спиртными напитками, то получившийся в утробе «коктейль» станет просто-напросто опасным.
Это частая причина серьезных проблем с желудком и поджелудочной железой. Вовсе не страшилки рассказываю, это вам подтвердит любой врач. Так что с опилками, точнее, с их пропорциями, надо быть осторожнее, соблюдая принцип «не навреди себе». Есть еще один эффективный способ уменьшить выделение вредных смол при копчении.
Заключается он в предварительном вымачивании опилок. Воду можно добавить в них непосредственно в целлофановый пакет, где они находятся перед копчением, либо в другую емкость, например, в тарелку, а можно налить ее на опилки прямо в коптильне — результат один и тот же: «здоровый» дым из нижнего слоя, просачиваясь через влажный «верх», естественным образом отфильтровывается от вредных составляющих.
Что касается рыболовных баз, то там, пользуясь общественными коптильнями, обязательно помните: надо очень тщательно вычистить от всех прежних отходов производства шкаф перед копчением поскольку до вас никто и ни за что не удосужится этого сделать. Прежде чем вытряхнуть остатки опилок, не поленитесь вместе с ними соскрести со дна засохшие отложения, почистите пучком травы или щеткой крышку и стенки от жирного налета, скопившегося дегтя.
Теперь о коптильне. Замечательно, если у вашей есть поддон для сбора стекающего на него рыбьего жира и сока. Если нет — советую ставить ее над огнем, немного наклонив. В той половине, что повыше, и надо сосредоточить основное количество опилок, можно горкой, чтобы поменьше впитывали вытекающий на дно рыбий сок он попадает в отлогую сторону.
Разумеется, в данном случае следует поддерживать основной огонь именно под тем же участком коптильни, где размещены опилки. Когда высыпите опилки на дно коптильни, должно казаться, что оно покрыто ими чуть-чуть.
Небольшой шкаф лучше всего отнести к реке и помыть, используя всем известный препарат «Фейри». Грязные металлические решетки в «колхозных» коптильнях — иногда та же головная боль.
Изделий из добротного нержавеющего прутка на большинстве баз нет и в помине, а имеющиеся — не только ржавые, но и обросшие многолетними отложениями. Ладно, если не брезгуете, то для копчения леща или судака и так сойдет — на месте соприкосновения с решеткой эти рыбы не так присыхают и, при съеме оставляя на решетках лишь немного налипшей чешуи, собственно мясом редко касаются этих наростов на металле. Но как быть с сомом или другой рыбой, обладающей тонкой нежной кожицей?
Есть отличный выход в данной ситуации. Он настолько прост, что не известно, почему до него другие не додумываются. Возьмите и сами сплетите «подставки» из веточек лозы, ольхи и т. Если вы не умеете плести или вам некогда, тогда просто положите на решетку в перехлест несколько нарезанных хлыстиков. Всего-то и дел на десять минут. Зато и рыба на них будет чистая, и снимать ее вместе с «плетнем» или прямо с веточек легко. Все культурно и гигиенично, при этом древесные прутки в шкафу не перегорают.
С подготовкой «технологической линии» мы, в общемто, разобрались.
Теперь поговорим непосредственно о фигурантах копчения. Прописная истина: рыбу разных видов и размеров солят раздельно. Свежую потрошеную весом менее 0,5 кг натирают солью сверху по направлению против чешуи и присыпают ею изнутри не более чем за полчаса-час до начала копчения. Чтобы оптимально просолилась — времени достаточно. Рыбу ставят под гнет. В жару лучше сразу убрать заготовку на нижнюю полку холодильника, а в походных условиях — в мешок и прямиком в выкопанную на берегу глубокую яму с крышкой или покрывалом чтобы мух не дразнить.
Экземпляры покрупнее солятся дольше. Примерно надо добавить еще по 1, часа на 1 кг. В холодильнике рыба может полежать и лишние сутки-двое, только потом вам придется ее промывать или вымачивать.
Но соленость продукта — это дело вкуса. Ни в каждой семье, например, слишком соленую жалуют. Отдельный разговор о соме. Хвостовую часть надо разрубить на отдельные куски соразмерно коптильне. Спинную часть профилеровать достаточно широкими пластами вместе с кожей, засолить и обязательно поставить под очень тяжелый гнет.
Толщина кусков большого значения не имеет — в случае чего чуть дольше покоптятся. Когда они готовы, их надо обязательно слегка поперчить и проложить лавровым листом — вот это получится сказка!
А еще можно воткнуть в мясо пару зубчиков чеснока целиком или натереть им, предварительно раздавив. Сока из сома выходит много. Когда достанете куски из рассола, промывать не надо, сложите попарно один на другой мясом к мясу то есть оба — кожей наружу и туго-натуго стяните их шпагатом.
Тонкие пласты мяса, если таковые окажутся, лучше свернуть «рулетом». Подвесьте куски сома, как и остальных рыб, проветриться и подсушиться или разложите с той же целью на чистой бумаге за несколько часов до копчения летом из-за жары и насекомых это лучше делать в ночь. Сгодится для приготовления и рыбья мелочевка, например, окуньки или густерки. Вкусными получаются самые обыкновенные ротаны, не отмахивайтесь от них.
Груду мелочи можно не потрошить, а лишь немного присолить и надеть гирляндой на проволоку через глаза, так потом гроздью и укладывайте их на решетку.
В отличие от крупняка как только «сорную» мелочь посолили, блюдо из нее можно готовить немедленно, но соль в этом случае смывать не надо. Есть рыбы, которых, по личному опыту скажу, коптить неразумно. Знаете, как существуют грибы съедобные и условно съедобные, так и не всякая рыба от такого способа приготовления становится вкуснее. Из речных это, например, голец, семга, не говоря уже о совершенно непригодной для копчения чехони.
Их мясо, за исключением «грудинки» — теши, получается суховатое и волокнистое. Даже можно сказать: оно выходит «условно съедобным» и совсем не имеет того шарма, как если бы сии рыбы стояли на столе малосольные красная рыба , вяленые чехонь или жареные.
Это просто перевод первоклассного продукта в категорию «эх, зря». Каждому виду рыбы, все-таки, должно быть свое предназначение. К выбору ее для горячего копчения стоит подходить взвешенно. Из морских обитателей в копченном виде лучший вкус имеют треска и терпуг. Замечательно получаются минтай, камбала, сайда, пикша, морской окунь. Ставриду и скумбрию для горячего копчения брать не следует — слишком жирны, шкурка лопается и скатывается чулком при любой силе огня, и мясо чрезмерно впитывает в себя смолистые запахи коптильни.
Ну, а терпуг и треска, как и судак, и лещ, прямо созданы для горячего копчения, тем более, что стоят они в магазинах недорого, а соотношение цены и качества получаемого продукта вне конкуренции. Что ж, теперь следующий этап. Рыбу посолили, проветрили, заложили в коптильню опилки, сверху на решетки поместили чешуйчатые «полуфабрикаты», закрыли плотно крышкой и разожгли хорошее пламя.
Самый ответственный момент — это начало копчения. Заранее позаботьтесь о дровах. Вначале огонь должен быть сильным. Почему пламя должно быть основательным? Чтобы вызвать сразу резкий приток к рыбе чистого дыма, без запахов всяких там подгорелостей. Это основной слой ложащегося на продукт «вкуса», и важно, чтобы такой дым сразу впитался.
Как только из-под крышки повалил дымок, незамедлительно разбросайте под дном коптильни дрова, чтобы они давали слабый огонь, едва лижущий металл снизу. А еще лучше — доведите костер до состояния углей «для шашлыка», когда те дают жар без языков пламени. Пусть они медленно тлеют. Затем положите по краям кострища под коптильню по одному небольшому полену.
Все, что указано об orне — это очень важно! Рыба должна коптиться не минут на адском жару и не быть безобразно приготовленной на скорую руку, а простоять не менее часа-полутора над слабым огнем. Только в этом случае, остыв, она будет крепенькой, подрумяненной, необыкновенно — м-м-м! Одно существенное отступление, которое можно допустить во всем процессе, таково: примерно через 20 минут от начала курения дыма из коптильни надо открыть ее крышку и дать внутри как следует проветриться, уйти лишнему пару.
Вопреки общественному мнению, что коптильню «в процессе» ни в коем случае нельзя открывать. Это совсем не так! Аромата в рыбе эта процедура не убавляет, он от этого только утончается, заодно сбрасываются излишки влаги. Но следовать или нет этому примеру — выбирайте сами.
Хотя бы попробуйте так сделать, во всяком случае, нелишне лично убедиться в правоте любой из сторон. Готовя сома, предварительно часа два для крупных кусков продержите рыбу на слабом огне, как описано выше, а потом оставьте ее на догорающих углях на всю ночь.
Сами отправляйтесь спать. Чем дольше рыба пробудет в медленно остывающей коптильне, тем лучше. К утру у вас получится кулинарный шедевр на зависть всем соседям! Полный аналог осетрины!