Качество макаронных изделий в первую очередь зависит от качества используемого сырья и вида производственного оборудования. Варочные свойства макаронных изделий: потери пищевых веществ при кулинарной обработке, прозрачность варочной воды, консистенция и сохранность формы макаронных изделий, сваренных до готовности и при переварке;.
Механическая прочность сухих изделий, от которой зависит количество лома и крошки в весовой и фасованной продукции при транспортировании и хранении.
Макаронные изделия в соответствии с ГОСТ Р - должны иметь цвет, соответствующий сорту муки, без следов непромеса, гладкую поверхность допускается незначительная шероховатость , стекловидный излом, а после варки до готовности изделия должны сохранять форму и не слипаться между собой.
Прочность макаронных изделий должна обеспечить сохранность их формы при транспортировании и хранении. При нарушении технологических параметров, а также в зависимости от свойств используемой муки, качественные характеристики макаронных изделий могут не соответствовать установленным нормам.
Несоблюдение технологических параметров процесса может вызвать следующие дефекты макаронных изделий: появление трещин в сухих макаронных изделиях, из-за нарушений режимов сушки: точки на поверхности изделий; деформацию [3, 4, 5].
Механическая прочность макаронных изделий характеризует вероятность образования лома и крошки. Кроме прочности определяют и стрелу прогиба, характеризующую гибкость изделий.
10 Продуктов, Которые Вы Перестанете Покупать Узнав Из Чего Их ДелаютНа эти характеристики влияют: качество сырья, технологический процесс, стабилизация продукта после сушки, локализующая внутреннее напряжение в изделиях [4]. Цвет макаронных изделий - один из основных критериев, на который в первую очередь обращает внимание потребитель, предпочитающий продукт однотонного желто-янтарного цвета.
Основное требование к цвету заключается в однородности окраски, чистоте ее тона и интенсивности. Цвет макаронных изделий зависит как от технологических параметров производства продолжительности замеса, времени прохождения теста через формующие каналы пресса, температуры сушки , так и от качества используемого сырья [ 1, 6, 7, 9].
Существует несколько временных интервалов варки макаронных изделий: -варка до готовности; -оптимальное время варки;. Макаронные изделия с хорошими варочными свойствами после варки должны сохранять форму, упругую консистенцию при разжевывании, не слипаться между собой, не вязнуть на зубах, иметь прозрачную варочную воду без хлопьевидного осадка [9].
Органолептические свойства сваренных макаронных изделий зависят от содержания и качества клейковинных белков муки, из которой они изготовлены.
ПРОСТО ДОБАВЬТЕ МАКАРОНЫ ! Это Так Вкусно .Понравится Всей Семье !В данной работе рассматриваются 5 известных марок макаронных изделий вида "перья", используемые для приготовления в качестве гарнира:. На упаковке указано, что все изделия изготовлены из твердых сортов муки группы А.
Время варки у каждого вида примерно минут. Данные приведены в таблице 2. По результатам таблицы 2 можно сделать вывод: макаронные изделия под маркой «Макфа» больше всех увеличились в объёме, вес после варки составлял грамм.
Макаронные изделия «Barilla», «Шебекинские» и «СОЮЗ пищепром» увеличились в объеме с разницей в 2,5 раза, их вес после варки составлял грамм. Макаронные изделия марки «Ашан» меньше всех увеличились в объёме, вес после варки составил грамм, что соответствует норме.
Оценка качества отварных макаронных изделий производится по органолептическим показателям внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция согласно требованиям стандарта. Данные представлены в таблице 3. Форма правильная, соответствующая наименованию изделий. Без горечи, затхлого и плесневого запаха. Однород ный, с желтоватым оттенком.
Мягкая, в меру плотная не разварены. Однородный, с желтым оттенком. Упругая, в меру плотная не разварены. Однородный, желтый Мягкая, в меру плотная не разварены. Однородный, с желтоватым оттенком. По результатам таблицы 3, можно сделать вывод.
Сваренные в течение мин макаронные изделия увеличились в объеме в 3 раза. Внешний вид -макаронные изделия сохранили форму, легко отделяются друг от друга. Вкус и запах макаронных изделий- свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Цвет изделий - однотонный, белый соответствующий высшему сорту муки. Состояние макаронных изделий после варки — важнейший показатель макаронных изделий. Все образцы соответствуют норме.
Макаронные изделия всегда были и остаются на столе российских потребителей в качестве быстрого и вкусного блюда. Несмотря на то, что технологии производства других продуктов питания постоянно совершенствуются, изменяются, но последовательность приготовления макаронного теста и основные ингредиенты, входящие в его состав, остаются практически неизменными на протяжении многих лет.
Как сварить МАКАРОНЫ чтобы не слиплись после варки?!Гайденко М. Кумагина Т. Национальная и зарубежная кухня : учеб. Дом печати. Лукач Е. Назаров Н. Исследование режимов замеса и прессования теста для макарон. Н, Калинин Ю. Позняковский В. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. Ун-та, МАИ, проф.
Скурихина и академика РАМН, проф. Хлебников, В. Технология товаров продовольственных : Учеб. Gaidenko M. Kumagina T. Press house. Lukach E. Nazarov N. Research of modes of kneading and pressing of dough for macaroni. Poznyakovsky V. Hygienic basics of nutrition, safety and expertise of food products. Novosibirsk: Novosibirsk Publishing house. UN-TA, Skurikhin and academician of the Russian Academy of Sciences, prof.
Khlebnikov, V. Technology of goods food : Textbook. Vander Lee Jenkins over the past few years has advanced the development of grain crop chemistry, especially in Western Europe. Сравнительный анализ макаронных изделий Текст научной статьи по специальности « Прочие технологии ».
CC BY. Вы всегда можете отключить рекламу. Ключевые слова. Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Головачёва О. Артем Семенов Гуру 9 лет назад Ну, раза в три - это верняк.
А то и в четыре. Остальные ответы. Svetlanka Искусственный Интеллект 9 лет назад Раза в 3! Маргарита злющая Высший разум 9 лет назад Варка макаронных изделий, понятие весьма широкое Можно варить немного, как стало модно говорить "альденте", а можно разварить до каши!
Какую степень готовности предпочитаете Вы?? Специально как нибудь попробую взвесить на новом гаджете на моей кухне Только благодаря предыдущему гаджету Я теперь варю свежеприготовленные макаронные изделия.
Галина Михайловна Оракул 9 лет назад в три раза. Тамилла Тамилла Мудрец 9 лет назад мне кажеться, что в 2 раза, т.
Вито Скалетта Просветленный 9 лет назад Получила вареных.