Кстати, на фотографии люля приготовлен дома, а не на мангале на следующий день, и с добавлением нитритной соли, этим обусловлен красный цвет мяса.
Арестович : после ПОРАЖЕНИЯ от Украины останется 9 областей и не будет ВЫХОДА к морюНа самом деле, это не столько рецепт состава люля, сколько советы по тому, чтобы люля получился на отлично, а не свалился на угли. Корифеи огня и мангала могут не читать, потому что ничего нового не открою, а тем, кто мучается с падающим фаршем — добро пожаловать.
ЛЮЛЯ КЕБАБ Что делать если отваливается с шампура? Рецепт от МитоГлавное — фарш. Если фарш хорошо подготовлен, то никаких проблем не возникнет. Для этого фарш должен быть однородным. И отсюда вытекает первое правило. Правило номер 1: не лук, а луковая каша.
Подготовить лук можно двумя способами — натереть на терке или измельчить его в блендере. Так не остается крупных фракций, которые могут способствовать «разрыву» фарша на шампуре. Если лук превратится в «кашу», то разрыва не произойдет.
Единственное, что необходимо сделать — отжать эту кашу через марлю от большого количества сока или просто отбросить на сито, чтобы сок стек. Только после этого лук можно добавлять к фаршу. Добавить все специи и приправы по вкусу и хорошо вымесить.
Далее подходим ко второму важному правилу. Правило номер 2: не только вымесить, но и отбить. Отбивать фарш обязательно. Чем дольше, тем лучше. Не так долго, как отбивают, например, плескавицу, но интенсивно.
Только благодаря отбиванию фарша в мясе будут появляться нужные для крепкого люля-кебаба белковые «нити». Именно они скрепляют фарш, как бы связывая мясо в «клубок». На двух фотографиях ниже видно, как меняется фарш благодаря отбиванию. Правило номер 3: дать фаршу остыть. Фарш при интенсивном перемешивании и отбивании сильно нагревается. А теплый фарш плохо «клеится».
Остывший в холодильнике фарш будет клеиться гораздо лучше. Но даже такой теплый фарш хорошо держит форму. Проверить это легко — крупный кусок фарша достаточно налепить на тонкий нож так, чтобы под лезвием оставался наибольший объем фарша.
Если держится — все отлично. Следующий совет — не кладите в фарш все специи подряд. Продумайте финальный вкус кебаба, не затмевайте натуральный мясной, а лишь оттеняйте его. В разных странах есть свои особенности приготовления: кто-то кладет много чеснока, другие обязательно добавляют курдюк, третьи корицу.
Поле для экспериментов очень широко, главное знать меру. Фарш нужно очень хорошо вымесить, а затем еще и отбить, чтобы дать возможность образоваться белковым «нитям», которые и свяжут наш фарш в единое целое, превратив его в тот самый кебаб.
Так же отбивание удаляет из фарша лишние пузырьки воздуха, делая его более плотным. И, кстати, соль очень помогает расщепить белок, так что солите фарш перед отбиванием. После отбивания фарш отправляют в холодильник минимум на 1 час. Затем начинаем работать быстро и четко, чтобы в процессе формирования кебабов фарш не успел нагреться. В идеальной картине мира будет не лишним смочить руки прохладной водой. Формируя кебаб вокруг шампура, внимательно следите за тем, чтобы на концах мясо плотно прилегало к нему.
Таким образом, у кебаба не будет возможности двигаться на шампуре и опасность развалиться в процессе переворачивания сведется к нулю. И тут самое время сказать, что металлический шампур лучше, чем деревянный. Ведь с ним мясо прогреется равномерно и, в том числе, изнутри.
Кроме того, кебабу намного удобнее сидеть на широком шампуре, нежели на тонкой деревянной шпажке. Если же у вас нет выбора, то используйте для каждого кебаба по несколько шпажек, плотно сложив их вместе.
Положив шампуры с кебабами на мангал, займите себя чем-нибудь другим на несколько минут. Главное не начать переворачивать шампуры раньше времени. Дайте мясу прийти в себя, прижариться и пропариться, и лишь потом его можно будет аккуратно перевернуть, убедившись, что кебаб на огне стал плотным и не собирается развалиться в процессе.
А что делать, если все правила жарки соблюдены, а фарш так и не сел на шампур? Все очень просто, отложите их в сторону, сформируйте из фарша плоские котлетки-шайбочки и пожарьте их на решетке или сковородке.
Ведь форма ничто, вкус всё! Вкусных вам кебабов, друзья! И будьте осторожны с открытым огнем в летний период. Самый правильный люля-кебаб из мяса барашка, который только-только щипал травку за углом кафе или ресторана.
А еще лучше, если этот ресторан расположен где-нибудь в горах Кавказа или других южных
Басаев и Кадыров