Перекрёсток вкусов и идей.
шоколадный ГАНАШ на МОЛОКЕ БЕЗ ТРЕЩИН при нарезании! Не белеет от холода! Для украшения тортовКулинарные мастер-классы. Все о еде Как готовить. В избранное. Аккуратно оформленный торт радует глаз. Один из беспроигрышных приемов декорирования — аппетитные шоколадные подтеки: смотрятся эффектно, а сделать такие даже на домашней кухне проще простого. Главное — правильно подготовить поверхность, использовать проверенный рецепт и знать несколько секретов. Аккуратность шоколадных струек, стекающих вниз, напрямую зависит от качества покрытия торта: чем ровнее, тем лучше.
Самая Вкусная ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ из 4-х ИНГРЕДИЕНТОВ - Марьяна РецептыВедь любой бугорок или выемка на поверхности может остановить каплю или изменить ее траекторию. Первым делом соберите все слои в цельный торт: бисквит, крем, начинка. Последняя не обязательна, но вкус десерта со свежими фруктами или ягодами, орехами, карамелью, конфи , компоте, курдом или муссом получится гораздо интереснее.
Выдавите немного крема на подложку перед тем, как класть нижний корж. Это поможет избежать смещения конструкции во время работы с ней или транспортировки. Далее при помощи кондитерского шпателя сделайте breadcrumb coating — первый тонкий слой крема, задача которого приклеить крошки к коржам и не дать им испортить дальнейшее покрытие.
Отправьте торт в холодильник на минут. Теперь самая важная часть — выравнивание. Для этого желательно иметь крутящуюся подставку, если ее нет — можно положить под низ кольцо с колесиками из микроволновой печи или сделать другой вариант из подручных средств.
Главное — торт должен вращаться. Нанесите вертикальные полоски по всему периметру торта и при помощи шпателя разровняйте слой. То же проделайте с верхушкой. Следите за температурой крема в мешке — слишком жидким или густым сделать качественное выравнивание сложнее.
Когда вы добились идеальной гладкости торта, самое время убрать его в холодильник минимум на четыре часа — основа должна хорошо застыть. За это время можно успеть сделать уборку на кухне и приготовить шоколадный сироп для подтеков. Делать его можно из любого шоколада и с добавлением различных ингредиентов — остановимся на каждом варианте подробнее. Топить можно на водяной бане, постоянно помешивая, или импульсами в микроволновой печи: секунд, перемешать, снова секунд и так далее.
Чтобы не перегреть шоколад при растапливании, сложите его в кондитерский мешок или плотный пакет, поместите в стакан с кипятком на несколько минут. Консистенция всех ингредиентов зависит от температуры окружающей среды.
Густая, холодная шоколадная масса не будет красиво стекать; слишком жидкая, наоборот, образует лужи у основания торта. Горькую шоколадную поливку делать легко, а работать с ней проще, чем с любой другой.
Но иногда она не подходит по вкусу, например, для детского торта хочется что-то более нежное. В этом случае можно сделать ганаш из молочного шоколада. Молочная плитка, в отличие от темной, тает от тепла рук: если смешаете такую со сливками в той же пропорции, что и горькую, масса получится слишком мягкой и не сможет стабилизироваться даже в холодильнике.
Для правильного молочного ганаша на одну часть сливок возьмите полторы-две части шоколада. То есть для плитки весом 90 г нужно г сливок. В остальном принцип приготовления такой же: растопить и перемешать до однородности. Для мягких масляных подтеков расчеты делают в пропорции 2 к 3: 60 г сливочного масла на стандартную граммовую плитку. Шоколад выбирайте без начинки, также подойдут капли или каллеты.
А вот делать подтеки из покупной глазури не стоит: она дешевле, но для ее приготовления используют заменители какао-масла, низкокачественные растительные масла и другие ингредиенты, которые плохо сказываются на вкусе. Чтобы сделать идеальные шоколадные подтеки, ориентируйтесь на точные значения температур. Если смесь холоднее, подогрейте ее на водяной бане, горячее — остудите.
Шоколадные подтеки светлого или темного коричневого оттенка — классика, но иногда в оформлении торта требуется белый или цветной декор.
Как сделать ИДЕАЛЬНЫЕ ПОДТЕКИ на торте из ШОКОЛАДНОЙ глазури + рецепт глазури \И тот и другой делают из белого шоколада: непрофессиональному кондитеру работать с ним может быть сложно, поэтому обязательно соблюдайте точные пропорции, указанные в рецепте. Если собираетесь делать белый ганаш, на одну часть жирных сливок возьмите две-три части шоколада. Это универсальный рецепт для комнатной температуры. На кухне жарко? Возьмите сливок в четыре раза меньше от веса основного ингредиента.
Чаще всего в магазинах встречаются пористые белые плитки — они тают немного хуже обычных, но из них тоже можно делать шоколадные подтеки. Чтобы сделать цветную поливку, возьмите за основу готовый ганаш, добавьте жирорастворимый пищевой краситель и смешайте до однородности вилкой, венчиком или погружным блендером. Краситель вливайте постепенно — иногда одной-двух капель достаточно, чтобы получить насыщенный оттенок. Почему нельзя просто растопить шоколадную плитку или каллеты и нанести получившуюся массу на торт?
Есть две основные причины не делать этого. Во-первых, такой декор имеет матовую текстуру, поэтому выглядит непрезентабельно. Во-вторых, после застывания на торте образуется жесткая корка, которую невозможно разрезать. Поэтому в составе обязательно должен быть жир — сливки, растительное или сливочное масло. Что лучше? Особенность этой глазури в том, что она делается «на глаз».
Ориентироваться необходимо на консистенцию. Так как, ориентир тут — консистенция, мы не можем дать точных пропорций. Количество добавляемого масла зависит от вашего шоколада, его текучести, на сколько сильно вы его нагрели.
Итак, топим шоколад до градусов, промешиваем до полного растворения всех каллет. По чуть-чуть начинаем добавлять масло, каждый раз хорошо промешиваем.
Готовая глазурь должная стекать с лопатки или ложечки непрерывно. Чем более жидкой получается глазурь, тем тоньше будут получаться подтеки.
Глазурь нужно сразу наносить на торт. А тут вы можете посмотреть полное видео как сделать шоколадные подтеки и залить ими торт. Следующий вид глазури, который мы рассмотрим — глазурь на сливках. Эта глазурь не застынет на торте, как глазурь «Гурме». Для того, чтобы декор точно «закрепился» на торте, стоит использовать растопленный шоколад. Сливки нагреваем до первых пузырьков кипения и сразу снимаем с огня.
Заливаем шоколад горячими сливками и хорошо промешиваем до однородной консистенции. Шоколадная глазурь должна получиться однородной, без комочков, глянцевой. Глазурь для подтеков должна быть тёплой около 30 градусов. Важно не пропустить этап, когда смесь приобретет консистенцию кефира и стекает с лопатки тонкой лентой. Если же масса уже начала густеть, то ее можно слегка подогреть, например, на водяной бане. Цветные подтеки особенно пользуются популярностью на детских тортиках.
Вот вариант приготовления подтеков из белого шоколада и с использованием желатина. Эти подтеки не будут такими твердыми, как глазурь «Гурме», но и не такими нежными, как глазурь на сливках. Но декор, также стоит «подклеивать» растопленным шоколадом.
Желатин замочить заранее в воде и оставить до полного набухания. Тем временем подогреваем сливки до первых пузырьков кипения, сразу снимаем с огня и заливаем шоколад. Хорошо промешиваем до полного растворения все каллет.
Желатин подогреваем в микроволновке до жидкого состояния. Очень важно не перегреть желатин, растапливайте его импульсами по секунд.
Вводим желатин в шоколад со сливками и хорошо промешиваем. Глазурь необходимо сразу использовать. Окрасить глазурь несложно. Шоколадные подтеки сами по себе выглядят самодостаточно и не всегда нуждаются в окрашивании.
Очень красиво смотрятся подтеки из молочного и темного шоколада, они не нуждаются в окрашивании, но все же, если вам нужны черные подтеки, то легче окрасить именно молочный или темный шоколад. Слишком жидкая масса стечёт полностью, оставив следы на боку торта и лужу на подложке.
Слишком густая вообще не потечёт и застынет толстыми «червяками». Чаще всего мы окрашиваем белый шоколад, ведь он с желтизной и не даст нам получить белоснежных подтеков. Белый шоколад мы окрашиваем диоксидом титана. А если нужны другие яркие цвета, то просто добавляем к белоснежному шоколаду краситель.
Рассказываю, как это правильно сделать. При добавлении сухих красителей к растопленному шоколаду, его необходимо пробить погружным блендером, так частички красителя лучше всего разойдутся. Но если вы используете небольшое количество шоколада, просто растираем краситель лопаткой. При окрашивании шоколада для подтеков с использованием сливок, можно растопить шоколад и добавить в него краситель, но учитывайте, что после добавления сливок, цвет будет менее насыщенным.
Диоксид титана вы можете добавить к сливкам, так он хорошо разойдется. Следите, чтобы не оставалось никаких комочков красителя, иначе на подтеках их обязательно будет видно. Наносить подтеки на торт удобнее всего из мешка, либо чайной ложкой. Так они получатся наиболее аккуратными. Сегодня я поделюсь двумя способами нанесения подтеков на торт. В первом случае подтеки получаются более ровными, одинаковыми и аккуратными, а второй вариант «домашний», подтеки немного небрежные, но все равно выглядят очень эффектно!
Кстати, если у вас есть сомнения по консистенции глазури, вы можете легко проверить какими получатся подтеки на тортике. Перед нанесением можно потренироваться на охлажденной чашке. Глазурь правильной консистенции должна достигать середины торта, а не застывать вверху или стекать к основанию.
Да, красивые подтёки начинаются ещё на этапе покрытия торта. А все потому, что любой перекос на его поверхности приведет к тому, что глазурь изменит русло и потечет вовсе не туда, куда вы хотите. Слишком густая масса превратится в чересчур «пузатые» полосы, а слишком жидкая будет полупрозрачной и стечет на тарелку, образуя неаппетитные лужи. Выбираем проверенный рецепт. На тёплом торте глазурь не будет схватываться сразу, а будет продолжать течь до самой подложки.
Поэтому обязательно тщательно охлаждайте торт минимум 4 часа перед нанесением подтеков. Красивые подтеки даёт именно разница температур.
Правильная глазурь должна достигать середины торта, а не застывать вверху или стекать к основанию есть прием в декоре, когда пара подтеков могут стечь вниз, но не все. В деле подтеков нет универсального правила. Могу сказать лишь, что здесь всего должно быть в меру. Слишком частые или слишком короткие подтеки смотрятся некрасиво. Аппетитнее делать шоколадные струйки разной длины. Кроме того, если используете в декоре подтеки, то не перегружайте торт другими деталями. Все лучшее сразу — ещё не украсило ни один торт.
Часто можно встретить подтеки на торте и ягоды — и это отличный вариант! Идеальное сочетание, просто посмотрите на эти работы. Оформление тортов декором из ягод и дополнительных шоколадных элементов или печеньем с подтеками. Тоже очень хороший вариант, но тут уже надо быть острожными, чтобы не переборщить с декором. Подтеки и цветы — хороший вариант, особенно нежный.
Очень красиво смотрится с дополнительными элементами. Декор без цветов и ягод — может быть, как ярким, так и «спокойным». При таком декоре старайтесь подбирать цвета, которые сочетаются между собой.