Как делают рыбу холодного копчения Рецепт посола рыбы Холодным способом коптят только просоленные тушки. Сухой способ Выпотрошите и промойте тушки. Надрежьте спинки продольно, если они толстые. Натрите их солью так, чтобы крупинки попали под чешую. Тщательно вотрите ее в середину рыбины. Переложите тушки в пластиковый или стеклянный контейнер по принципу "голова-хвост-голова-хвост". Положите сверху пресс, чтобы соль впиталась глубоко. Мокрый способ Поставьте на огонь воду из расчета 1 л на 1 кг продукта, закипятите.
Бросьте специи: 3 ст. Кипятите 5 минут, дайте рассолу остыть до комнатной температуры. Залейте рыбу, положите сверху тяжелый предмет. Подготовка щепы Для холодного копчения подходит щепа из лиственных деревьев: ольха; дуб; ива; яблоня; рябина.
Процесс холодного копчения в бытовой коптильне Для копчения тушек в домашних условиях подойдет простая коптильня, собранная из дымогенератора, канала для воздуха, корпуса, опор и отсека для щепы.
Правильно коптить засоленную и подвяленную рыбу - так: Полощите щепу в топливный отсек. Положите или подвесьте рыбу в корпус коптильни. Включите устройство в розетку, чтобы пошел дым. Время копчения - 1 сутки.
Общие советы по холодному копчению рыбы Сразу заготовьте щепу на 8 часов копчения. Опилки, которые должны придавать пикантный аромат, добавляйте за часа до окончания приготовления.
Если вы собираетесь использовать для копчения березу, снимите с нее кору. Деготь сделает мясо горьким. Готовая рыба холодного копчения - золотисто-коричневая. Термокамера разработана инженерами, все ее модули продуманы до мелочей. Функционирует она в автоматическом режиме - внутри выполняются программы, которые были заранее загружены в блок управления и запущены.
Требования к подготовке оператора минимальные - сотруднику нужно только выбрать определенную программу и запустить ее, а потом следить за тем, как она исполняется.
В большинстве случаев сотруднику не приходится вмешиваться в процесс - оборудование успешно завершает работу.
В блоке управления можно следить за параметрами работы различного оборудования. Настраивается работа дымогенератора, есть возможность изменить параметры интенсивности выделения дыма. При этом пламени не образуется, что исключает риск возгорания и пожара. Это установка нового поколения, она работает на натуральной щепе, но не создает пламени.
Вероятность перегрева тоже исключена. RYX - универсальная камера для копчения и варки, которая предназначена для работы с мясом, рыбой, птицей.
В оборудовании установлены 4 рамы. Это вместительная система, которая подходит для обработки мясной продукции. Она может работать от электричества, пара или сразу от двух источников формирования тепловой энергии. Камера вместительная, это оптимальный выбор для крупных производств. В пищевой индустрии это востребованное оборудование. Обработка производится при температуре до градусов — это ограничение для камер в базовой комплектации.
При таких условиях процесс приготовления рыбы горячего копчения может занять около 1,5 - 2 часов. Многое зависит от характеристик продукции, загрузки камеры. Тушка развешиваются на рамах, через которые проходит горячий воздух. Система распределения тепла позволяет установиться высокой температуре на разных участках камеры. Гарантированы идентичные свойства разных партий товара.
Продукция получает одинаковые характеристики. Она равномерно коптится, изделия получают нужный оттенок и аромат. В такой камере можно выполнять процедуру краснения, которая придает аппетитный вид мясным изделиям.
Обработка выполняется в соответствии с запущенной с пульта управления программы. Такой метод применяется при горячем копчении. Продукт больше не нужно предварительно окунать в жидкий дым - эта процедура ушла в прошлое. Сегодня используется более практичный метод. Применение жидкого дыма:.
Коптильня с обычной бочки. Как я копчу рыбу.В процессе копчения продукт получает приятный аромат. При этом нет необходимости пользоваться фильтрами, следить за образованием вредных соединений, избавляться от продуктов сгорания. Предприятия серьезно экономят, когда применяют эту технологию. Она используется уже довольно давно и отлично зарекомендовала себя. Также отмечается, что жидкий дым безопасен для человека. Его свойства многократно проверены. Установка полностью пожаробезопасна, в ней вообще нет огня. RIBON - термокамера для переработки птицы, рыбы, мяса.
В отличие от камер для горячей обработки, эта модель укомплектована холодильной установкой. Холодильный агрегат позволяет создавать оптимальные условия для копчения при умеренных температурах.
Можно создать подходящие условия для обработки крупных и мелких туш рыбы. Холодный метод копчения позволяет надежно защитить продукты от микроорганизмов, увеличить их срок годности, сохранить в товаре все необходимые полезные свойства. В камере может быть реализовано вертикальное или горизонтальное движение воздушных масс в зависимости от того, как расположена внутри продукция. Ее можно укладывать на решетки или подвешивать. В камере работает дымогенератор, установка функционирует без образования огня.
Время обработки продукции зависит от того, какая программа была запущена. Существуют десятки технологий обработки. Время копчения зависит от того, сколько влаги будет содержаться в конечном продукте, какой срок годности должен быть у товара.
Производитель может управлять вкусовыми свойствами рыбы холодного копчения, меняя технологию копчения.
ЛУЧШАЯ СКУМБРИЯ холодного копчения! ПРАВИЛЬНЫЙ и ПРОСТОЙ способ, без специального оборудования!В камере также может быть реализована процедуры сушки, когда из тушек удаляется максимальное количество влаги. Для холодного копчения рыбы потребуется немного иначе подготовить рыбу, специальные приборы и многое другое. Впрочем, по порядку. Подойдёт любая рыба, просто каждый вид придётся по-разному подготавливать. Чаще всего коптят толстолобика, карпа, скумбрию и лососевые рыбы. Рыбу чистим: моем, потрошим. Далее засолка. Для лососевых рыб достаточно посыпать солью и дать ей полежать так.
Однако, безопаснее использовать мокрый или холодный посол. Считается, что так в рыбе будет гораздо меньше патогенных микроорганизмов. Оставляем в нём рыбу под гнётом и выдерживаем сутки. В рассол можно добавить любые специи: перец, чеснок, лавровый лист, лимонный сок, да что угодно. Рекомендую приготовить несколько рыбин в разных рассолах: чистый, с лимоном и с перцем и с чесноком, например, и одновременно закоптить рыбу, а потом определять, что вкуснее.
Холодным способом обычно коптят на улице, так как герметичных устройств для такого копчения практически нет. В отличие от коптильни горячего копчения, коптильня холодного копчения выглядит сложнее. Есть бак для топки. От него идёт система трубок, охлаждающих дым, в камеру копчения. Коптильню можно построить, в буквальном смысле. Так как в земле нужно выкопать яму для костра, из неё идёт труба или траншея к коптильному шкафу. Его можно сделать из чего угодно: дерево, бочка без дна.
А можно купить заводское решение: дымогенератор и коптильный шкаф. Дымогенератор более совершенное устройство, компрессор принудительно гонит дым в камеру копчения, а дефлегматор лучше очищает дым от тяжёлых фракций. Наш эксперт Матвей, сделал видеообзор дымогенератора Ханхи и показал, как в неё приготовить скумбрию холодного копчения. Кстати, её закоптили быстрее, чем за сутки.