Некоторые из нас наверняка попадали в ситуацию, когда, заказав в кофейне эспрессо, разочаровывались, увидев напиток в чашке.
КОФЕ: История зависимости / Простовещи / МИНАЕВПотому что хотели американо и думали, что эти два напитка — одно и то же, так как сделаны на основе эспрессо. Некоторые виды кофе и способы их приготовления являются спорными. Кратко говоря, нет четких правил о правильном приготовлении кофейных напитков, но есть стандарты или традиционные методы. Мы подумали, что лучше всего будет начать с разделения напитков по «критерию эспрессо».
Такой детальный разбор мы объясняем примером: даже если вы сделаете латте в своей кофеварке, например, то это будет не латте, а молочный кофе. Конечно, эспрессо тоже молотый кофе, но обычно, говоря о заваривании кофе, большинство имеет в виду метод приготовления через фильтр или с помощью кофеварки, а не метод эспрессо. Проще говоря, есть напитки, для которых специально готовится шот или два эспрессо или же этим напитком является сам эспрессо , и есть напитки, в которых заваривается молотый кофе, но технически получается не эспрессо.
Почему технически не получается? В силу разных причин, например, недостаточная сила давления. Это, конечно, детали, но мы решили основательно подойти к этому вопросу. Все эти моменты будут раскрыты далее в статье. Эспрессо: Один шот эспрессо.
Двойной эспрессо: Два шота эспрессо. Ристретто: Более интенсивный шот эспрессо, в котором содержание воды «ограничено» именно так «Ристретто» переводится с итальянского. То же количество кофе, меньше воды.
Латте: Шот эспрессо, смешанный c молоком. Это молочный кофе с пеной наверху, соотношение молока к кофе больше, чем в капучино. Капучино: Шот эспрессо, смешанный с молоком. Напиток менее молочный, чем латте.
Кроме того, в пене используется больше молока, чем в латте, поэтому после слоя пены идет более терпкий кофе, чем в латте. Флэт Уайт: Тут все зависит от бариста, потому что является напитком, вызывающим споры. Традиционный флэт уайт похож на капучино, но готовится из двойного шота эспрессо и содержит больше молока не в пене, а в теле. На поверхности флэт уайта есть пена, но ее намного меньше, чем в капучино. В то время как в капучино под пеной скрывается более водянистый кофе, во флэт уайт он более текстурный и насыщенный.
Виды кофейных напитков. Основные названия и способы приготовления. Развенчиваем мифы. Моя кофейня.Макиато: В переводе с итальянского означает «отмеченный». Это шот эспрессо с небольшим количеством молока, которое оставляет маленькое пятно на поверхности кофе, отсюда и название.
Латте макиато: Получается при добавлении шота эспрессо в молоко. В данном случае, это эспрессо оставляет пятно на молоке. При правильном приготовлении получается слой молочной пены сверху, далее темный слой эспрессо и в конце молоко. При заказе кофе важно уточнять, что именно вы хотите: макиато или латте макиато, иначе получится ситуация, схожая с описанной выше про эспрессо и американо.
Кортадо: Почти макиато, но разница в том, что кортадо делают с шотом ристретто, а не эспрессо. Американо: Шот эспрессо с добавлением горячей воды. Лонг блэк: Популярен в Новой Зеландии и Австралии.
Шот эспрессо, добавленный в горячую воду. Они внимательно следили за вывозом кофе и запрещали иностранцам посещать кофейные плантации. В Европе кофе, впервые, в небольших количествах, начали продавать в г.
Голландские купцы быстро оценили выгоды, связанные с производством и продажей кофе и создали в своих колониях тропического пояса, в частности на островах Ява, Батавия и других обширные кофейные плантации. Стремясь сохранить монополию, голландцы хранили в тайне секреты выращивания и обработки кофе. Это не давало покоя французам, у которых также были колониальные владения в тропиках.
После ряда неудачных попыток в начале 18 века, в году, в Парижском ботаническом саду удалось вырастить кофейное дерево из саженцев, которые были похищены у голанцев. В году французский морской офицер Габриель де Киле, знавший о кофейных плантациях на Яве, решил создать французские кофейные плантации на Мардинике.
Когда де Киль обратился в королевскому садовнику, тот отказал ему, предпочитая показывать диковинное растение в Ботаническом саду. Де Киль не отступил. Он похитил кофейное деревце и отплыл на Мардинику. Дело пошло настолько успешно, что в г. Вскоре кофе был завезен в Англию и Северную Америку. В Бразилии первые кофейные плантации были заложены в году. Долгое время кофейные плантации в Бразилии оставались довольно скромными.
В 18 веке основу экономики страны составлял сахар, поставлявшийся в Европейские страны. Массовая гибель кофейных плантаций в Азии и одновременный рост спроса на кофе в мире стимулировали развитие кофейного производства в Бразилии, где климатические и почвенные условия как нельзя лучше подходили для возделывания кофейных деревьев.
Уже в году Бразилия давала половину мирового сбора кофейного зерна. После года выращивание и производство кофе широко распространились в других странах Латинской Америки. В России кофе появился позже, чем в западной Европе и долгое время использовался только как лекарственное средство.
Кофе натуральный представляет собой зерна кофейного растения рода Coffea Linney семейства Мареновых — Rubiceae. Практическое применение нашли следующие ботанические виды: Coffea Arabika Linney Аравийское кофе или Арабика.
Кроме этих культурных видов известно более 25 разновидностей дикорастущих кофе, из которых только несколько видов представляют интерес для культивирования. Семена этого вида имеют однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного, приятного вкуса с тонким кофейным ароматом.
Длина этого вида кофе мм ширина мм толщина мм. Кофейное дерево Робуста имеет очень много Разновидностей, в связи с чем качество кофе этого вида неоднородно — от низкого до хорошего. Семена кофе округлые , мелкие желтого цвета различных оттенков и интенсивности, с высоким содержанием кофеина. Робуста — наиболее урожайный вид кофе. Либерика — менее распространенный вид кофе.
Его зерна по внешнему виду напоминают аравийский кофе, но несколько крупнее. Культивируют его на Западном побережье Африки, и в общем, объеме производства его удельный вес незначителен.
Название кофе происходит в основном от названий портов, откуда его вывозят, или мест произрастания кофейных растений. Существует множество торговых сортов кофе. Азиатский кофе поступает в Россию в следующем ассортименте: высшего сорта — индийский Плантейшен, йеменский Ходейда Мокко , индонезийский Арабика, 1 —го сорта, вьетнамский Арабика, индийский Арабика Черри, индийский Робуста Черри и другие.
Из Африки поставляется кофе следующих наименований: высшего сорта эфиопский Хараре, африканский Камерун, Танганьика — Арабика, Кения —Арабика, 1-го сорта эфиопский Джима и другие.
Кофейные растения произрастают в тропиках с умеренным климатом и на рыхлых песчаных почвах, богатых перегноем, фосфором и калием. Кофейные растения размножаются семенами, которые высаживают непосредственно в открытый грунт, или предварительно выращивают рассаду, а затем ее высаживают в почву.
Растения плодоносят через года после посадки, но массовый урожай начинается на 4 или 5 —ом году в зависимости от условий и зоны произрастания. Кофе многолетнее растение, способное интенсивно плодоносить в течении лет, после чего урожайность его падает, но растение может жить до лет. Высота культурных кофейных растений достигает 2 — 4 метров, а дикорастущих 6 — 10 метров для удобства сбора урожая новые плантации закладывают из расчета выращивания кофейных растений ввиде кустов высотой не более ,5 м.
Листья кофейных растений вечнозеленые, цветы небольшого размера, белые, ароматные. Цветение растений продолжается месяцев и более. Кофейные плоды созревают через месяцев после цветения. Созревание зависит от почвенно-климатических условий, чаще всего начинается в октябре и длится до весны следующего года.
Плоды кофейных растений имеют овальную или шаровидную форм, в зрелом состоянии окрашены в красный или желто-оранжевый цвет в зависимости от вида растения. Плоды кофе имеют следующее строение: под наружной плодовой оболочной расположена плодовая мякоть , в которой находятся два прижатых друг к другу полуовальных зерна.
Каждое зерно заключено в роговую оболочку, снаружи покрытую тонким слоем слизи. Под роговой оболочкой имеется еще семенная оболочка, называемая « серебристой кожицей» в которой помещаются семена кофе. Одна сторона зерна округлая другая плоская. На плоской стороне зерен имеется глубокий продольный желобок, от которого отходит маленький зародыш, расположенный в эндосперме и составляющий основную массу зерен.
У кофейных растений в плоде развивается лишь одно крупное зерно, оно называется« перл» и ценится более высоко. Другое зерно зачастую не достигает зрелости. В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно и дисахариды, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы, и некоторые другие вещества, содержащиеся в небольших количествах.
При употреблении кофе из выше перечисленных веществ наибольшее влияние на организм человека оказывает алкалоид кофеин C 8 H 10 N 4 O 2 или 1,3,7 — триметилксантин, являющийся производным пуриновых оснований. Благодаря содержанию кофеина кофе оказывает благоприятное физиологическое действие на организм, повышает общий тонус и работоспособность человека.
Кофеин находится в кофе как в свободном состоянии, так и в соединении с калием и хлоргеновой кислотой в виде кофеин —хлоргенового калия; при чем связанная форма преобладает.
В процессе хранения кофе, содержание кофеина в зернах не изменяется. При обжаривании он распадается с образованием пиридина, участвующего в формировании вкусовых свойств готового кофе. Содержание белковых веществ специфично для ботанических видов и отдельных сортов кофе. В составе азотистых веществ кофе обнаружено 20 свободных аминокислот, количество которых при хранении кофе практически не меняется. Самое низкое содержание жира у индийских сортов кофе. Отличительной особенностью кофейного масла является высокое содержание детерпеновых эфиров.
Количественный состав жирных кислот в кофейном масле из зерен кофе разных видов и разновидностей идентичен. При хранении кофе незначительно возрастают кислотное число и перекисное число жира, что свидетельствует о замедленном протекании гидролитических и окислительных процессов в кофейных зернах. Наибольшей сахаристостью отличается кофе Арабика.
Содержание сахаров в процессе хранения кофе незначительно снижается. Клетчатка, составляющая 13 сухого вещества кофейных зерен является одним из наиболее стабильных компонентов. Отдельные виды и сорта кофе практически не отличаются между собой по содержанию клетчатки. Содержание в кофе дубильных веществ обуславливает горечь кофейного напитка.
Эти соединения представлены танином ,катехином и хлоргеновыми кислотами, которые составляют основную часть фенольных соединений кофе. Хлоргеновые кислоты включают в себя около 10 соединений, содержащихся в кофе. Кофе Робуста содержит больше фенольных соединений, чем кофе Арабика. Минеральные вещества. Содержание отдельных минеральных элементов меняется в зависимости от сорта кофе, места произрастания, способа обработки вида вносимых в почву минеральных удобрений, а также от применения средств защиты растений.
Также в золе содержится натрий, марганец, железо, рубидий, цинк, медь, стронций и другие элементы. Ферменты —сырой кофе, поступающий на промышленную переработку — биологически активный продукт, в котором локализованы ферментные системы почти всех классов: оксидоредуктазы, гидролазы, трансферазы и изомеразы, играющие важную роль в биохимических процессах зерна.
В мировой практике производства сырых зерен кофе известно 2 способа первичной обработки плодов: сухой и влажный. Это самый древний способ очистки зерен кофе от плодовой мякоти и оболочек. Включает следующие этапы:.
Сбор плодов кофе. Калибровка, сортировка и очистка от посторонних примесей полирование. Плоды кофе разделяются на крупные и мелкие по внешнему виду — их классифицируют , одновременно удаляя прогнившие плоды и посторонние примеси ветки и грозди плодов. Плоды кофе сушат в целом виде. Одним из простых способов является солнечная сушка, непосредственно на плантациях. Такая сушка длится недели. Применяется также тепловая сушка в сушильных агрегатах. Сушка горячим воздухом, паром или электричеством — длительностью 12 — 24 часа.
Эти машины работают по принципу трения плодов между вращающимися внутренними цилиндрами. Оставшаяся серебристая семенная оболочка снимается при полировании зерен. Полирование проводят для придания зернам блеска. Затем зерна поступают на сортировку и калибровании, которые производятся на сортировочных аппаратах. Недостатком сухого способа обработки кофе является неравномерное удаление влаги из всех частей плода, что может стать причиной развития микроорганизмов и порчи зерен при хранении.
Включает следующие операции: сбор плодов кофе, классификация, протирание плодов, ферментация мезги, выдерживание в воде мойка сушка, лущение, калибрование, сортировка, очистка от посторонних примесей полирование. Плоды кофе после классификации по сорту, величине, цвету и степени зрелости пропускают через протирочные машины, на которых они протираются.
В результате этого наружная оболочка разрывается и плодовая мякоть освобождается. Затем путем мягкого выжимания зерна отделяются от плодовой мякоти и выдавливаются наружу. Однако учитывая, что эти машины оставляют слизистый слой и серебристо семенную оболочку на зернах, протертую мезгу направляют на ферментацию выдержка при высокой влажности и температуре.
Процесс ферментации протекает в течение часов. Температура ферментации 0 С. После ферментации кофейная мезга пульпа подвергается мойке в аппаратах непрерывного действия и направляется на сушку. Сушку зерен производят в естественных условиях солнечная сушка или в сушилках при температуре 0 С. Наилучший эффект по кислотности, полноте вкуса, аромата и настоя напитка получают при температуре 45 0 С.
Продолжительность сушки часов. Высушенный кофе подвергается лущению от серебристо семенных оболочек. Удаление остатков пергаментных оболочек завершается на полировальных машинах. После этого кофейные зерна калибруют и сортируют по размеру и цвету. Обычно используется для этого калибровочные машины, где сначала кофе калибруют по ширине зерна, затем по толщине и после этого по длине. При ферментативной обработке в общей массе сырья появляются поврежденные зерна. Их удаляют вручную по мере движения зерен по конвейеру на упаковку в мешки.
В настоящее время для заметы тяжелой ручной работы используются УФ-спекторы. Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривания вырабатывают: светлообжаренный, среднеобжаренный, темнообжаренный и высшей степени обжаривания. Процесс обжаривания кофе является главной операцией при производстве всех видов кофе продуктов. В процессе обжарки формируется специфические вкус и аромат кофе. Обжарка сырых зерен при температуре 0 С в течение минут, до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом.
Обжаривание кофе проводят тремя способами: тепловым контактным или конвективным , электрическим в поле токов высокой или сверх высокой частоты , радиационным инфракрасными лучами.
Наиболее широко применяется тепловое обжаривание. Для молотого кофе- размол обжаренного кофе на вальцевых станках или мельничных станках с последующим просеиванием. Присущие кофе цвет, вкус и аромат, кофейные зерна приобретают при обжаривании в результате пирогенетических превращений веществ, главным образом углеводов, дубильных и азотистых веществ.
В процессе обжаривания общее количество содержащихся в кофе растворимых веществ заметно снижается, в основном за счет сахаров, карамелизующихся при высокой температуре и вступающих в соединение с аминокислотами при образовании меланоидинов, которые совместно с карамелем обуславливают коричневую окраску жареного кофе.
Снижается содержание нерастворимых полисахаридов — клетчатки и пентозанов. Пентозаны расходуются на образование фурфурола и фурфуролового спирта, которые участвуют наряду с другими летучими соединениями в создании аромата готового кофе. Образование декстринов происходит в результате гидролиза полисахаридов. Суммарное количество азотистых веществ изменяется незначительно, но при этом некоторая часть белка разлагается до аммиака, аминов пиррола, а аминокислоты используются в реакции меланоидинообразования.
Жиры частично расходуются на образование свободных жирных кислот и акролеина. При высокой температуре обжаривания происходит незначительная сублимация кофеина, однако, его процентное содержание в обжаренных зернах может быть несколько выше, чем в сырых из-за снижения влажности и увеличения доли сухих веществ. Хлоргеновая кислота, как свободная, так и входящая в состав фенольно-дубильнной кислоты распадается на хинную и кофейную кислоты.
Кроме того из хлоргеновой кислоты образуются фенолы гвалкол, н-винилгвалкол, н-винилкатехол неохлоргеновая и изохлоргеновая кислоты. Большую роль в образовании аромата жаренного кофе играет пиридин, который образуется из алкалоида тригонеллина. Тригонеллин, кроме того при обжаривании кофе частично переходит в никотиновую кислоту витамин РР , повышая тем самым биологическую ценность зерен и напитка из них.
Содержащиеся в сыром кофе витамины в процессе обжаривания зерен сравнительно устойчиво сохраняются и переходят в напиток. Для формирования вкуса кофе из всех компонентов его состава наибольшее значение имеют дубильные вещества, кислоты и продукты карамелизации.
Все компоненты химического состава кофе, содержащиеся в исходном сырье и вновь образующиеся при термической обработке, реагируя между собой дают сложный комплекс соединений обуславливающих неповторимый аромат жареного кофе. В составе ароматических веществ идентифицировано более соединений, из которых наиболее важны: уксусная кислота, фурфуроловый спирт, анетол, пиридин, летучие кислоты, пиразиновые основания, ацетон, фенолы фурфурол, метил фурфурол, ацетальдегид, метилмеркаптан, метиловый спирт, ацетилфуран.
Общие технические условия. Натуральный жаренный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов : Премиум, высший и первый. Натуральный жаренный молотый кофе вырабатывают следующих сортов : Премиум, высший, первый, второй. Натуральный жаренный молотый кофе вырабатывается из соответствующих сортов кофе в зернах аналогично пунктам 1.
Натуральный растворимый кофе представляет собой высушенный до сухого состояния экстракт жареного кофе. Растворимый кофе обладает менее выраженным, чем у свежеобжаренном кофе вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим действием и способностью быстро растворяться в воде без остатка.
Растворимость в воде полная, в горячей воде за 30 сек. Масса сухого кофе гдм 3. Упаковывают растворимый кофе в герметичную тару так как он очень гигроскопичный банки металлические или стеклянные. Представляют собой одно или многокомпонентные порошкообразные напитки, используемые в качестве замены натурального кофе при болезнях желудка, сердечно-сосудистой системы, нервных болезнях. Их приготовляют из цикория, желудей, ячменя, арахиса, бука, кедра, каштана и др.
Технология приготовления кофейных напитков включает сортировку сырья, его очистку, обжаривание при температурах 0 С, охлаждение, размалывание, просеивание, очистку от металлопримесей смешивание и расфасовку. В процессе обжаривания различные компоненты сырья образуют ароматические и вкусовые вещества подобные компонентам кофе. В зависимости от рецептуры кофейные напитки разделяются на три типа: напитки содержащие натуральный кофе, напитки содержащие цикорий, напитки без кофе и цикория.
Общие технические условия». По органолептическим показателям натуральный жаренный кофе должен соответствовать требованиям указанным в таблице 1. Порошок от светло- до темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвета в зависимости от степени обжаривания с включением оболочки кофейных зерен. По физико-химическим натуральный жаренный кофе должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.
Массовая доля металлических примесей частицы не более 0. Для определения массовой доли зерен темно и светло — коричневого цвета и ломаных зерен берут две навески кофе каждая массой Для определения органолептических и физико-химических показателей качества кофе в зернах его предварительно размалывают до крупности помола соответствующей молотому кофе.
Внешний вид определяют визуально при ярком свете, предварительно отобрав среднюю пробу продукта, помещенного на лист белой бумаги ровным слоем.
Вкус и аромат определяют органолептически. Аромат определяют в сухом продукте и экстракте; вкус — только в экстракте. Для приготовления напитка навеску кофе в количестве соответствующем соотношению 7,0 г кофе но см 3 воды помещают в фарфоровую или стеклянную чашку. Воду доводят до кипения и заливают см 3 горячей воды в чашку с молотым кофе. Сразу определяют аромат напитка. Затем дают напитку отстоятся в течение 5 минут для оседания большинства крупных частиц. Напиток охлаждают до температуры не более 55 0 С после чего определяют вкус напитка.
Натуральный растворимый кофе по требованиям ГОСТ Р по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1. Выраженные с различными оттенками свойственные данному продукту. Не допускается посторонние привкус и запах. По физико-химическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1. Содержание токсичных элементов, афлатоксина В 1 и радионуклидов в натуральном растворимом кофе не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.